Tabla de quesos: guía para no fallar nunca
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Una buena tabla de quesos no va de poner "cuantos más mejor" — va de elegir bien, combinar texturas y pensar en el momento. Aquí te cuento cómo la planeo yo cada vez, para que a ti tampoco te vuelva a fallar.
Cómo elegir los quesos
Lo primero que hago siempre es pensar en el momento: ¿es una tabla temática, una cena informal, algo para maridar con vino? A partir de ahí, combino quesos de texturas distintas — normalmente uno más seco y curado, y otro con hierbas o especias que le dé un punto diferente. La clave es que cada queso aporte algo distinto a la tabla, no que se repitan sabores o texturas.
El toque de temporada
Este es uno de mis trucos favoritos: pienso en la fruta de temporada no solo por sabor, sino por color. En otoño, busco tonos más anaranjados — caqui, higos, uvas moradas — que combinan preciosos con los quesos curados. En primavera, voy a por más color: fresas, uvas verdes, algo de cítrico. La tabla no solo sabe mejor, también se ve muchísimo más bonita en fotos.
Mis quesos favoritos del momento
Si quieres apostar sobre seguro, estos son algunos de mis quesos favoritos, todos con mucha personalidad y km0:
La Cleda Herbat — queso de leche de oveja de la quesería La Cleda, en Canovelles (Vallès Oriental), sin corteza pero envuelto en hierbas aromáticas. Su Herbat ha conseguido varias medallas en los World Cheese Awards — un clásico entre los quesos catalanes de proximidad.
Ubach — de Làctics Ubach, en Osona. Hoy trabaja ya la cuarta generación de una familia quesera que empezó su actividad a finales de los años 30. Elaboran una amplia gama de lácteos de vaca, cabra, oveja y búfala, así que siempre hay variedad para elegir.
Montbrú — quesería del Moianès que empezó a elaborar queso a principios de los años 80 con su primer rebaño de cabras. Hoy son un referente del queso de cabra catalán, aunque también trabajan con leche de vaca, oveja y búfala.
El Miracle — la Formatgeria del Miracle, en Riner (Solsonès), con varios reconocimientos en el concurso Lactium de quesos artesanos catalanes.
Cal Músic - El Ferrer — pequeña quesería del Bages que elabora un queso que rinde homenaje al apodo del "herrero", en honor a un oficio familiar — una de esas historias que hacen que un queso sea mucho más que un producto.
Estos dos últimos descubiertos en Olivera23, espacio gastronómico de Barcelona. Puedes tener toda la info de lo que hacen aquí: https://www.olivera23bcn.com/
Maridaje: qué vino va con cada queso
Quesos curados (manchego, parmesano) → vinos tintos con cuerpo, tipo Rioja, Ribera del Duero o un buen Priorat catalán
Quesos cremosos (brie, camembert) → blancos afrutados o un cava — el punto de burbuja limpia bien la grasa del queso
Quesos azules (cabrales, roquefort) → aquí funciona muy bien un vino dulce, tipo Pedro Ximénez, un oporto, o un moscatell catalán
Quesos frescos (de cabra, mozzarella) → blancos ligeros y frescos, como un Albariño, Verdejo o un blanc del Penedès
Para algo diferente → prueba con un orange wine (vino naranja), la tendencia del momento — su punto tánico y complejo funciona sorprendentemente bien con quesos de textura media, como los semicurados
Si buscas producción catalana, hay muy buenas bodegas en el Penedès, Priorat y Empordà que valen mucho la pena para maridar tu tabla.
Cómo montar la tabla paso a paso
Coloca primero los quesos, dejando espacio entre ellos.
Añade la fruta de temporada, jugando con el color según la época del año.
Rellena con frutos secos y algo crujiente (crackers, picos).
Termina con un toque dulce — miel o una mermelada km0, como las de Es Imperfect, la línea de la Fundación Espigoladors que rescata fruta descartada por no cumplir con los estándares estéticos del mercado y le da una segunda vida en forma de mermeladas — al lado de los quesos más curados o azules.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos quesos pongo en una tabla?
Con 3 quesos de texturas distintas es suficiente para que la tabla tenga variedad sin saturar. Más de eso, y es difícil apreciar cada uno.
¿Se puede montar la tabla de quesos con antelación?
Puedes sacar los quesos de la nevera entre 30-60 minutos antes de servir (se aprecian mucho mejor a temperatura ambiente), pero móntala justo antes para que no se resequen.
¿Qué vino es el más seguro si no quiero complicarme?
Un cava bien frío es la apuesta más segura: combina bien con casi cualquier tipo de queso y siempre queda bien en una mesa.
¿Qué es el orange wine y por qué está tan de moda?
Es un vino blanco elaborado con maceración de las pieles de la uva, como si fuera un tinto — de ahí su color y su punto tánico. Está muy de moda porque aporta complejidad y sorprende en un maridaje, sobre todo con quesos semicurados.